[221321]

Благодаря чудесной alanielle я наконец нашла рецепт этих неземных штук) Делюсь с вами)

Эта выпечка долгое время была для меня не доступной - сколько не пыталась, сколько рецептов не испробовала, не получались и всё. Хотела уже махнуть рукой, но, честно завидовала тем, кто хвастался какие у них получаются идеальные макаруны с крутажем с первого раза. Пробовала снова и снова. Наконец-то смогла. Поэтому не расстраивайтесь, если с первого раза макаруны будут далеки от идеала - здесь, главное, желание и практика.



Макаруны - это очень нежное, тающее во рту, французское миндальное печенье. Самое вкусное, конечно же, и самое дорогое и знаменитое продаёт известный дом Ladurée. Ну ещё бы - ведь именно они придумали ту форму, разноцветность, разновкусовость, а также склеивание различными ганашами двух половинок, которую так любят все иностранцы. Настоящие же, вернее первоначальные, макаруны у бретонцев больше похожи на итальянские амаретти, с потрескавшейся поверхностью, а Macarons d'Amiens напоминают маалюсенькие маффины.

Рецепт наиболее распространённых французских макарун для тех, кто любит сладко-кислый вариант - Лимонные макаруны.



Вам понадобится для 36 макарун:

5 яичных белков
210 г сахарной пудры
125 г миндальной пудры (орешки очистить и смолоть в блендере или кофемолке)
30 г сахарного песка
1/2 кофейной ложки соли
1 ст.ложка лимонного сока
20 капель жёлтого пищевого красителя
1 ст.ложка лимонного ликёра (факультативно)

Для ганаша:

2 яичных желтка
40 г крахмала (у меня кукурузный, но в рецепте точно не указывается какой)
25 г сл.масла
2 лимона
40г сахарного песка



Готовим макаруны. Смешать вместе сахарную и миндальную пудру. Просеять. Белки взбить в керпкую пену с солью и лимонным соком, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки ликёр и 20-ть капель жёлтого красителя. Перемешать лопаточкой. Аккуратно всыпать сахарно-миндальную пудру. Снова тщательно перемешать. Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макаруны минимум на 1 час (кстати, кулинары от Ладуре советуют даже оставлять так на целую ночь, тогда поверхность наверняка хорошенько подсохнет и не потрескается при выпечке, а вокруг образуется красивый крутаж-юбочка). Выпекать около 10-ти минут при 150 градусах по Цельсию. Дверцу духовки во время выпечки не открывать! Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макаруны от пергамента.



Готовим ганаш. Развести крахмал в 200 мл воды, добавить масло и, постоянно помешивая, довести до кипения на среднем огне. Снять с огня, немного остудить. Добавить натёртую на мелкой тёрке или в блендере цедру лимонов, сахар и яичные желтки. Тщательно всё перемешать миксером или венчиком до кремообразного густого состояния.
Выложить лимоный ганаш или, как его называют в англоязычных странах, lemon curd - лимонный курд, на одну половинку макарун и скрепить второй. Перед употреблением положить макараны на самую нижнюю полку холодильника мимниму на 1 час , в идеале на 12 часов (дом Ладуре советует вообще оставить их на 24 часа в холодильнике).

Приятного аппетита!




Теперь фисташковые маракуны



Вам понадобится для 30 макарун диаметром 5 см:

7 яичных белков
450 г сахарной пудры
130 г белой (то есть не прожаренной) миндальной пудры
120 г несолённых, смолотых в пудру, фисташек
50 г сахарного песка
1 кофейная ложка свежевыжатого сока лимона
4-5 капель зелёного пищевого красителя
соль на кончике ножа

Для ганаша.

110 г фисташково-апельсиновой горчицы фирмы Maille
150 г несолённых, смолотых в пудру, фисташек
120 г сахарной пудры
1 столовая ложка кирша

Смешать вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую. Просеять. В отдельной посуде взбить с лимоным соком и солью яичные белки, постепенно добавляя сахарный песок, до крепкой, блестящей массы так, как вы взбиваете белки для безе. Добавить в белки пищевой краситель и сахарно-ореховую пудру, очень тщательно и хорошо всё перемешать. Застелить противень пергаментом и при помощи мешка или кондитерского шприца выдавить одинаковые кружочки диаметром 5 см на расстоянии минимум 2 см друг от друга. Не накрывая ничем оставить противень при комнатной температуре от 20-ти минут до 2-часов. Это делается для того, чтобы поверхность засохла и при выпечке осталась гладкой и не потрескалась, а также для образования "le croûtage" - характерной для макарун юбочки по кругу. Выпекать в разогретой до 150 градусов по Цельсию духовке около 10-ти минут, крышку во время выпечки не открывать.
Для того, чтобы макаруны хорошо отклеились от бумаги, их нужно немного сбрызнуть водой из распылителя.



Готовим ганаш. Смешать сахарную пудру с фисташковой, добавить столовую ложку кирша. Затем добавить фисташково-апельсиновую горчицу и смешать до густого кремообразного состояния. Положить на одну половинку макарун 1-2 чайных ложки ганаша и склеить при помощи второй половинки. Положить в холодильник минимум на 1 час. В идеале на 12 часов.
Приятного аппетита!



Макаруни с розовой водой

А почему бы и нет? На мой взгляд розовая вода удачно сочетается со вкусом малины.



Вам понадобится для 15-ти макарун:

2 яичных белка
80 г миндальной пудры
160 г сахарной пудры
1 щепотка соли
1 кофейная ложка лимонного сока
20 г сахарного песка
12 капель красного пищевого красителя
1-2 ч.ложки розовой воды (ищите в арабских или турецких магазинах)

Для ганаша.

150 г свежей малины
25 г сахарного песка
1 яйцо
1 столовая ложка крахмала (у меня кукурузный)
1 столовая ложка малинового ликёра (факультативно)



Готовим макаруны по базовому рецепту. Смешать вместе сахарную и миндальную пудру. Просеять. Белки взбить в керпкую пену с солью и лимонным соком, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки ликёр, розовую воду и 12-ть капель красного красителя. Перемешать лопаточкой. Аккуратно всыпать сахарно-миндальную пудру. Снова тщательно перемешать. Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макаруны минимум на 1 час. Выпекать около 10-ти минут при 150 градусах по Цельсию. Дверцу духовки во время выпечки не открывать! Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макаруны от пергамента.

Готовим ганаш. Малину при помощи пресс-пюре раздавить в кашицу. Крахмал развести в одной столовой ложке воды. В небольшой толстостенной кастрюльке смешать хорошо малину, сахар, крахмал и яйцо. Варить до загустения на медленном огне минут 5-ть, постоянно помешивая. Добавить ликёр. Остудить.
Склеить половинки макарун при помощи малинового ганаша и, перед подачей, поставить на нижнюю полку холодильника минимум на 1 час (в идеале на 12 часов).

Приятного аппетита!



И снова макаруны. На этот раз с солённой бретонской карамелью.



Вам понадобится для 36 макарун:

3 яичных белка
210 г сахарной пудры
125 г миндальной пудры
30 г сахарного песка
1 щепотка соли
1 кофейная ложка лимонного сока
10 капель коричневого пищевого красителя

Для карамельного ганаша.

150 г бретонской солёной карамели

или

150 г карамельных ирисок
1 чайная ложка соли
3 г fleur de sel (факультативно)

или

50 мл молока
20 г сахара
2 яичных желтка
20 г ванильного сахара
140 г сливочного масла
100 г сахара
80 мл сливок
30 г полусолёного сливочного масла
3 г fleur de sel (факультативно)

Готовим макаруны по базовому рецепту. Смешать вместе сахарную и миндальную пудру. Просеять. Белки взбить в керпкую пену с солью и лимонным соком, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки 10-ть капель коричневого красителя. Перемешать лопаточкой. Аккуратно всыпать смесь сахарно-миндальной пудры. Снова тщательно перемешать. Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макаруны минимум на 1 час. Выпекать около 10-ти минут при 150 градусах по Цельсию. Дверцу духовки во время выпечки не открывать! Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макаруны от пергамента.

Готовим карамель. Ратопить бретонскую карамель с 1-2 ст. ложками воды на водяной бане, постоянно помешивая.
Или
Растопить ириски с солью и 1-2 ст.ложками воды на водяной бане.
Или
Довести до кипения молоко с сахаром. Желтки взбить до посветления с сахарным песком и сливочным маслом комнатной температуры. Влить в желтковую смесь одну ложку горячего молока, размешать, затем перелить в кастрюльку с молоком и, постоянно помешивая, на медленном огне довести массу до загустения. Остудить. Растопить 100 г сахара до карамельного состояния. В отдельной кострюльке довести до кипения сливки. Добавить сливки к горячей карамели, добавить масло и fleur de sel, помешивая нагреть до однородной массы. Остудить и смешать с ванильным кремом.
Соединить половинки макарун при помощи карамельного ганаша.




Ну и последний пока рецепт макарун - многими наиболее любимых - шоколадных. Я добавила кофе, столь мною любимый, получилось невероятно вкусно.



Вам понадобится для 30-ти макарун:

3 яичных белка
200 г сахарной пудры
125 г миндальной пудры
15 г какао в порошке
1 ч.ложка кофейного ликёра
30 г сахарной пудры
20 капель красного пищевого красителя
щепотка соли

Для ганаша.

120 г тёмного шоколада с 60% содержанием какао
2 столовых ложки кофе, растворимого в 2 столовых ложках воды.
80 г сливочного масла
2-3 ст.ложки сливок 30% жирности



Готовим макаруны по базовому рецепту. Смешать вместе сахарную, миндальную пудру и какао-порошок. Просеять. Белки взбить в керпкую пену с солью, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки кофейнфй ликёр и 20-ть капель красного красителя. Перемешать лопаточкой. Аккуратно всыпать смесь какао и сахарно-миндальной пудры. Снова тщательно перемешать. Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макаруны минимум на 1 час. Выпекать около 10-ти минут при 150 градусах по Цельсию. Дверцу духовки во время выпечки не открывать! Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макаруны от пергамента.

Готовим ганаш. Растопить на водяной бане или в микроволновке шоколад, масло и сливки, добавить кофе, перемешать до густой кремообразной массы. Остудить. Склеить ганашем половинки макарун и поставить минимум на 1 час на нижнюю полку холодильника (в идеале на 12-ть часов).

Приятного аппетита!





(с)тащено отсюда